오뚜기매실청의 매실 함유량?

식품회사 매실청과 농업인이 파는 매실청/매실원액? 차이가 뭘까?

 

쿠팡에서 파는 애들은 매실과 설탕의 비율을 적어준다.

이 상품은 매실60% 설탕40% 라고 하고 원액이라는 타이틀을 달고 있다.

비율이 좋고 가격경쟁력도 좋은 것 같아서 애용하고 있는데,

 

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오뚜기 매실청은 도대체 매실이 얼마나 들어있다는거지? 희석인가? 

농축매실추출액이 4.6%?

올리고당10%

그럼 이 14.6% 외에 나머지 는 설탕? 물? 뭐지.

오렌지쥬스같은 경우는 환원기준을 적었던데 얘는 그런게 없네...

 

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구글링 하다가 농촌진흥청 문서까지 보게 됨 ㅋㅋㅋ 뭐지

1:1로 만든 매실원액 을 재가공해서 발효되는 다음단계인 것 같은데 농촌연구원에서는 이런 자료를 발행하나보다.

 

http://www.nongsaro.go.kr/portal/ps/psb/psbk/kidoContentsFileView.ps?ep=FyCGW2H0c7XDWDZMA6e02Y8QEeRqeRTo8qZnLbSXdgU! 

농사로 문서뷰어

 

매실시럽 가공기술

 

 

1. 매실시럽 개발 배경

 

  ○ 매실주스 원액을 생산하다가 알코올발효 되는 것을 활용 
  ○ 매실 고유의 색을 이용(카로테노이드)하고 인공색소를 넣지 않음 
  ○ 매실 고유의 향을 가질 수 있음 
  ○ 가정에서 손쉽게 가공할 수 있음
  ○ 올리고당의 첨가로 장내 비피더스균 활성 조장 
  ○ 어린이 간식용 식빵에 활용 
  ○ 각종 조미 원료로 사용 
  ○ 매실의 유효성분 및 효능은 매실엑기스 가공방법 참조

 

2. 매실시럽 가공방법

 

 

 

그림 1. 매실시럽 가공방법의 모식도

 

 

  ○ 원료 매실에서 매실액 추출 과정까지는 매실주스 원액 생산과 동일한 방법       으로 한다.
  ○ 매실주스 원액 생산 시 알코올 발효한 향이 나오면 매실시럽으로 가공한다. 
  ○ 매실시럽을 만들기 위해 추출한 주스 원액의 성분은 표 1과 같다.

표 1. 매실 추출액의 품종별 성분

품종	당도(°Brix)	색도			총산 (%)	pH (1:5)	추출률 (%)
		L	a	b
고성 옥영 백가하 남고 청축 화향실	55.6 53.7 53.2 53.3 54.3 52.2	10.6 11.1 11.0 10.7 10.5 10.8	0.8 0.9 0.7 0.4 0.5 0.7	3.9 4.4 4.0 3.1 3.8 4.1	1.9 1.9 2.0 2.0 1.4 2.4	3.33 3.36 3.41 3.31 3.32 3.45	81.9 83.0 83.6 82.6 82.8 83.3

주) 색도 L : 선명도, a : + 적색, - 녹색, b : + 황색, - 청색

 

 

  ○ 추출된 액의 당도는 52.2∼55.6°Brix으로 품종별로 약간씩 차이가 난다. 
  ○ 색깔은 품종 간에 큰 차이가 없이 짙은 황갈색을 띠었다 
  ○ 추출수율은 품종별로 큰 차이가 없었다.

 

가. 매실액을 시럽으로 가공할 시 적당한 분말한천의 첨가량은 약 5g이었다.

 

표 2. 한천첨가량별 시럽의 성분 및 관능검사(경남:1996)

한천 첨가량 (g)	당도 (°Brix)	pH (1:5)	색도			총산 (%)	점도 (dpa.s)	가공수율 (%)	관능검사
			L	a	b
1 3 5 7 10 15	76.7 76.8 76.9 76.7 76.8 77.0	3.9 3.9 3.9 3.8 3.8 3.8	7.3 6.8 6.7 6.5 6.8 11.6	-3.5 -3.6 -3.9 -3.8 -1.9 1.6	5.2 4.8 4.2 4.5 4.8 8.1	1.15 1.08 1.15 1.12 1.10 1.10	10 15 45 150 350 550	92.4 92.3 92.1 93.8 90.7 90.5	6.6 6.7 7.0 6.8 5.8 5.7

1) 가공방법: 매실액 500g, 올리고당500g, 가열시간 1시간 20분(약불) 
2) 색도 L: 선명도, a(-녹색, + 적색), b(-청색, +황색)
3) 관능점수: 비교평점법-10(매우 양호), 8(양호), 6(보통), 4(불량), 2(매우 불량)

 

  ○ 당도 및 pH는 한천첨가량과 관련이 적었다 
  ○ 색도는 한천첨가량이 많을수록 높아지는 경향임 
  ○ 점도는 한천첨가량이 많으면 높아져서 시럽의 제조에는 적당치 않음 
  ○ 관능검사 결과 한천은 5g 정도가 적당함 
  ○ 가열방법은 약불로 약 80분간 저온에서 혼합·농축하였음

 

 

나. 적당한 올리고당의 첨가량을 선발하기 위하여 가공한 성적은 표 3과 같다

 

표 3. 올리고당의 첨가량을 선발하기 위하여 가공한 성적(경남 : 1996)

혼합비율	당도 (°Brix)	pH (1:5)	색도			총산 (%)	점도 (dpa.s)	가공수율 (%)	관능검사
매실액:올리고당			L	a	b
5:05 6:04 7:03 8:02 9:01 10:00	76.9 72.0  73.0 81.3 85.3 83.0	3.9 3.8 3.2 3.3 3.3 3.7	6.7 9.0 11.4 11.9 15.9 15.9	-3.9 5.8 0.6 0.8 -4.2 -4.4	4.2 -1.5 1.6 1.7 2.4 2.6	1.00 1.00 1.15 1.64 1.78 1.78	45 130 320 530 700 900	81.7 80 79 72 72.3 69.6	7.4 7.5 7.2 6.7 6.3 5.8

1) 가공방법: 한천 5g, 가열시간 1시간 20분(약불) 
2) 색도 L: 선명도, a(-녹색, + 적색), b(-청색, +황색)
3) 관능점수: 비교평점법-10(매우 양호), 8(양호), 6(보통), 4(불량), 2(매우 불량)

 

 

  ○ 매실액의 량이 많을수록 당도는 높아졌음 
  ○ 색도는 올리고당이 적을수록 밝은 색을 나타냄 
  ○ 점도는 올리고당 5의 비율로 넣었을 때가 45dpa.s로 좋았음 
  ○ 가공수율은 올리고당이 많을수록 많이 생산되었음 
  ○ 관능검사 결과 매실액 5 : 올리고당 5의 비율이 좋았음

 

다. 매실시럽 가공에 적합한 품종 선발을 위한 처리의 결과는 표 4에서와 같다.

 

표 4. 매실품종별 매실시럽의 성분 및 관능점수(경남:1996)

품종	당도 (°Brix)	pH (1:5)	색도			총산 (%)	점도 (dpa.s)	가공수율 (%)	관능검사
			L	a	b
옥영 화향실 고성 백가하 청축 남고	69.3 66.3 67.3 73.7 64.0  70.6	3.3 3.6 3.0 3.2 3.1 3.5	11.6 11.0 11.6 12.3 11.6 13.9	4.9 5.8 5.1 4.3 4.8 11.3	5.5 5.4 5.5 5.4 5.6 6.5	1.08 1.05 1 1.05 1.2  1.01	45 45 55 50 60 50	81.2 81.7 80.9 79.2 84.1 81.7	7.2 6.8 6.5 6.9 8.0 6.8

1) 가공방법: 매실액 500g, 올리고당500g, 한천 5g, 가열시간 1시간 20분(약불) 
2) 색도 L: 선명도, a(-녹색, + 적색), b(-청색, +황색)
3) 관능점수: 비교평점법-10(매우 양호), 8(양호), 6(보통), 4(불량), 2(매우 불량)

 

 

  ○ 당도는 품종에 따라서 약간씩 차이가 남 
  ○ pH는 3.1∼3.6으로 강산성을 따고 있음 
  ○ 색도는 남고가 가장 밝고 좋았음 
  ○ 가공수율은 품종 간에 비슷한 경향임 
  ○ 종합적인 관능검사는 청축, 옥영, 백가하 순으로 좋았음

 

라. 입병은 올리고당의 빈병 등에 넣어서 활용하면 쉽게 사용할 수 있다.

 

마. 매실시럽 가공 시 고온으로 농축하면 향기 및 올리고당의 기능이 떨어지      므로 주의를 하여야 한다.

 

 

 

-끝-

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쿠팡 너 요즘 계속적자더라

흥해라 망하면안돼

ㅠ_ㅜ

 

-진짜 끝-