식품회사 매실청과 농업인이 파는 매실청/매실원액? 차이가 뭘까?
쿠팡에서 파는 애들은 매실과 설탕의 비율을 적어준다.
이 상품은 매실60% 설탕40% 라고 하고 원액이라는 타이틀을 달고 있다.
비율이 좋고 가격경쟁력도 좋은 것 같아서 애용하고 있는데,
오뚜기 매실청은 도대체 매실이 얼마나 들어있다는거지? 희석인가?
농축매실추출액이 4.6%?
올리고당10%
그럼 이 14.6% 외에 나머지 는 설탕? 물? 뭐지.
오렌지쥬스같은 경우는 환원기준을 적었던데 얘는 그런게 없네...
구글링 하다가 농촌진흥청 문서까지 보게 됨 ㅋㅋㅋ 뭐지
1:1로 만든 매실원액 을 재가공해서 발효되는 다음단계인 것 같은데 농촌연구원에서는 이런 자료를 발행하나보다.
농사로 문서뷰어
www.nongsaro.go.kr
매실시럽 가공기술
1. 매실시럽 개발 배경
○ 매실주스 원액을 생산하다가 알코올발효 되는 것을 활용
○ 매실 고유의 색을 이용(카로테노이드)하고 인공색소를 넣지 않음
○ 매실 고유의 향을 가질 수 있음
○ 가정에서 손쉽게 가공할 수 있음
○ 올리고당의 첨가로 장내 비피더스균 활성 조장
○ 어린이 간식용 식빵에 활용
○ 각종 조미 원료로 사용
○ 매실의 유효성분 및 효능은 매실엑기스 가공방법 참조
2. 매실시럽 가공방법
그림 1. 매실시럽 가공방법의 모식도
○ 원료 매실에서 매실액 추출 과정까지는 매실주스 원액 생산과 동일한 방법 으로 한다.
○ 매실주스 원액 생산 시 알코올 발효한 향이 나오면 매실시럽으로 가공한다.
○ 매실시럽을 만들기 위해 추출한 주스 원액의 성분은 표 1과 같다.
표 1. 매실 추출액의 품종별 성분
| 품종 | 당도(°Brix) | 색도 | 총산 (%) | pH (1:5) | 추출률 (%) | ||
| L | a | b | |||||
| 고성 옥영 백가하 남고 청축 화향실 |
55.6 53.7 53.2 53.3 54.3 52.2 |
10.6 11.1 11.0 10.7 10.5 10.8 |
0.8 0.9 0.7 0.4 0.5 0.7 |
3.9 4.4 4.0 3.1 3.8 4.1 |
1.9 1.9 2.0 2.0 1.4 2.4 |
3.33 3.36 3.41 3.31 3.32 3.45 |
81.9 83.0 83.6 82.6 82.8 83.3 |
주) 색도 L : 선명도, a : + 적색, - 녹색, b : + 황색, - 청색
○ 추출된 액의 당도는 52.2∼55.6°Brix으로 품종별로 약간씩 차이가 난다.
○ 색깔은 품종 간에 큰 차이가 없이 짙은 황갈색을 띠었다
○ 추출수율은 품종별로 큰 차이가 없었다.
가. 매실액을 시럽으로 가공할 시 적당한 분말한천의 첨가량은 약 5g이었다.
표 2. 한천첨가량별 시럽의 성분 및 관능검사(경남:1996)
| 한천 첨가량 (g) |
당도 (°Brix) |
pH (1:5) |
색도 | 총산 (%) |
점도 (dpa.s) |
가공수율 (%) |
관능검사 | ||
| L | a | b | |||||||
| 1 3 5 7 10 15 |
76.7 76.8 76.9 76.7 76.8 77.0 |
3.9 3.9 3.9 3.8 3.8 3.8 |
7.3 6.8 6.7 6.5 6.8 11.6 |
-3.5 -3.6 -3.9 -3.8 -1.9 1.6 |
5.2 4.8 4.2 4.5 4.8 8.1 |
1.15 1.08 1.15 1.12 1.10 1.10 |
10 15 45 150 350 550 |
92.4 92.3 92.1 93.8 90.7 90.5 |
6.6 6.7 7.0 6.8 5.8 5.7 |
1) 가공방법: 매실액 500g, 올리고당500g, 가열시간 1시간 20분(약불)
2) 색도 L: 선명도, a(-녹색, + 적색), b(-청색, +황색)
3) 관능점수: 비교평점법-10(매우 양호), 8(양호), 6(보통), 4(불량), 2(매우 불량)
○ 당도 및 pH는 한천첨가량과 관련이 적었다
○ 색도는 한천첨가량이 많을수록 높아지는 경향임
○ 점도는 한천첨가량이 많으면 높아져서 시럽의 제조에는 적당치 않음
○ 관능검사 결과 한천은 5g 정도가 적당함
○ 가열방법은 약불로 약 80분간 저온에서 혼합·농축하였음
나. 적당한 올리고당의 첨가량을 선발하기 위하여 가공한 성적은 표 3과 같다
표 3. 올리고당의 첨가량을 선발하기 위하여 가공한 성적(경남 : 1996)
| 혼합비율 | 당도 (°Brix) |
pH (1:5) |
색도 | 총산 (%) |
점도 (dpa.s) |
가공수율 (%) |
관능검사 | ||
| 매실액:올리고당 | L | a | b | ||||||
| 5:05 6:04 7:03 8:02 9:01 10:00 |
76.9 72.0 73.0 81.3 85.3 83.0 |
3.9 3.8 3.2 3.3 3.3 3.7 |
6.7 9.0 11.4 11.9 15.9 15.9 |
-3.9 5.8 0.6 0.8 -4.2 -4.4 |
4.2 -1.5 1.6 1.7 2.4 2.6 |
1.00 1.00 1.15 1.64 1.78 1.78 |
45 130 320 530 700 900 |
81.7 80 79 72 72.3 69.6 |
7.4 7.5 7.2 6.7 6.3 5.8 |
1) 가공방법: 한천 5g, 가열시간 1시간 20분(약불)
2) 색도 L: 선명도, a(-녹색, + 적색), b(-청색, +황색)
3) 관능점수: 비교평점법-10(매우 양호), 8(양호), 6(보통), 4(불량), 2(매우 불량)
○ 매실액의 량이 많을수록 당도는 높아졌음
○ 색도는 올리고당이 적을수록 밝은 색을 나타냄
○ 점도는 올리고당 5의 비율로 넣었을 때가 45dpa.s로 좋았음
○ 가공수율은 올리고당이 많을수록 많이 생산되었음
○ 관능검사 결과 매실액 5 : 올리고당 5의 비율이 좋았음
다. 매실시럽 가공에 적합한 품종 선발을 위한 처리의 결과는 표 4에서와 같다.
표 4. 매실품종별 매실시럽의 성분 및 관능점수(경남:1996)
| 품종 | 당도 (°Brix) |
pH (1:5) |
색도 | 총산 (%) |
점도 (dpa.s) |
가공수율 (%) |
관능검사 | ||
| L | a | b | |||||||
| 옥영 화향실 고성 백가하 청축 남고 |
69.3 66.3 67.3 73.7 64.0 70.6 |
3.3 3.6 3.0 3.2 3.1 3.5 |
11.6 11.0 11.6 12.3 11.6 13.9 |
4.9 5.8 5.1 4.3 4.8 11.3 |
5.5 5.4 5.5 5.4 5.6 6.5 |
1.08 1.05 1 1.05 1.2 1.01 |
45 45 55 50 60 50 |
81.2 81.7 80.9 79.2 84.1 81.7 |
7.2 6.8 6.5 6.9 8.0 6.8 |
1) 가공방법: 매실액 500g, 올리고당500g, 한천 5g, 가열시간 1시간 20분(약불)
2) 색도 L: 선명도, a(-녹색, + 적색), b(-청색, +황색)
3) 관능점수: 비교평점법-10(매우 양호), 8(양호), 6(보통), 4(불량), 2(매우 불량)
○ 당도는 품종에 따라서 약간씩 차이가 남
○ pH는 3.1∼3.6으로 강산성을 따고 있음
○ 색도는 남고가 가장 밝고 좋았음
○ 가공수율은 품종 간에 비슷한 경향임
○ 종합적인 관능검사는 청축, 옥영, 백가하 순으로 좋았음
라. 입병은 올리고당의 빈병 등에 넣어서 활용하면 쉽게 사용할 수 있다.
마. 매실시럽 가공 시 고온으로 농축하면 향기 및 올리고당의 기능이 떨어지 므로 주의를 하여야 한다.
-끝-
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쿠팡 너 요즘 계속적자더라
흥해라 망하면안돼
ㅠ_ㅜ
-진짜 끝-
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